Разработка инструкций и документации ХАССП

ХАССП — система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на выявлении опасных факторов и контроле критически значимых этапов производства.

Для предприятия общественного питания недостаточно приобрести универсальную папку шаблонов. Документация должна учитывать фактическое меню, технологические процессы, оборудование, помещения, поставщиков, движение сырья и обязанности персонала.

ТР ТС 021/2011 предусматривает разработку, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП, при осуществлении процессов производства пищевой продукции. (Eurasische Wirtschaftsunion⁠)

• структуру предприятия,
• ассортимент,
• технологические карты,
• приемку и хранение сырья,
• температурные режимы,
• поточность процессов,
• санитарную обработку,
• контроль персонала,
• обращение с отходами,
• борьбу с вредителями,
• порядок отзыва продукции.

Комплект может включать:

• политику в области безопасности,
• приказ о рабочей группе,
• описание продукции,
• блок-схемы процессов,
• анализ опасных факторов,
• определение контрольных точек,
• пределы и способы мониторинга,
• корректирующие действия,
• журналы учета,
• процедуры уборки и дезинфекции,
• входной контроль,
• управление несоответствующей продукцией,
• внутренний аудит,
• обучение сотрудников.