Москва открывает рестораны, но теряет ресторанного гостя

Рынок растет в количестве точек, но сжимается в количестве гостей

В первой половине 2026 года московский ресторанный рынок выглядит парадоксально. По данным Commonwealth Partnership (CMWP), за январь—июнь в Москве открылось свыше 450 новых предприятий общественного питания, тогда как закрылось более 330 заведений. Число открытий оказалось примерно в 1,4 раза выше числа закрытий.

Но по данным «Платформы ОФД», количество покупок в московских ресторанах и барах за первое полугодие снизилось примерно на 11% год к году. Средний чек одновременно вырос на 6% — примерно до 4 470 рублей.

То есть ресторанов становится больше, а походов в них — меньше. Это один из главных показателей рынка 2026 года.

При этом сама статистика открытий все меньше характеризует здоровье рынка. Один ресторан на 250 посадочных мест и одна кофейня площадью 40 кв. м статистически являются двумя заведениями общественного питания, но экономически это совершенно разные бизнесы.

CMWP отмечает, что среди закрывавшихся заведений в первом полугодии 45% приходилось на кафе, кофейни и кондитерские. Более 11% закрытий составили бары и винные рестораны. Новые проекты все чаще стремятся снизить первоначальные вложения: меньше площадь и персонал, проще меню, выше требование к обороту одного квадратного метра.

Москва не остается без ресторанов. Она получает другой ресторанный рынок.

Алкоголь исчезает из ресторанного чека

Если искать один показатель, который особенно хорошо показывает изменение поведения гостя, это алкоголь.

В первой половине 2026 года продажи алкогольной продукции в российском сегменте HoReCa — без учета пива, сидра и ряда других напитков — снизились на 42,4% год к году, до 818,3 тыс. дал. В обычной розничной торговле падение было несопоставимо меньше.

Особенно заметно просели две категории: продажи винодельческой продукции в HoReCa уменьшились на 44,8%, а напитков крепостью свыше 9% — почти на 39,8%.

Москва показывает тот же тренд еще нагляднее. Доля алкоголя в чеке столичных ресторанов и баров сократилась с 37% в 2025 году до 32% в 2026-м. Пять процентных пунктов за год — серьезное изменение структуры выручки, особенно для заведений, где алкоголь традиционно дает высокую маржинальность.

Гость не обязательно полностью отказывается от ресторана. Он меняет поведение: выбирает менее дорогой алкоголь, берет бокал вместо бутылки, переходит с вина на пиво или сидр либо вовсе оставляет алкоголь за пределами ресторанного чека.

Для ресторатора это означает, что алкогольную карту уже нельзя воспринимать как автоматический источник высокой маржи. Нужно считать реальный оборот относительно стоимости закупки, учета, лицензирования, хранения и риска остановки продаж.

Лицензия становится частью финансовой модели ресторана

Продажа крепкого алкоголя в ресторане — это не просто закупка товара у поставщика. Это отдельная регулируемая инфраструктура: право на объект, корректность документов, лицензия, ЕГАИС, легальные поставщики, учет, хранение, соблюдение ограничений и своевременное переоформление при изменениях.

С 1 сентября 2026 года порядок получения розничных алкогольных лицензий, включая лицензии на продажу алкоголя при оказании услуг общественного питания, дополнительно меняется. Заявления переходят в электронный контур; стандартный срок принятия решения сокращается до 15 рабочих дней, а при необходимости дополнительной экспертизы может составить до 25 рабочи…4284 tokens truncated…0440аботать с ним экономически и юридически правильно.

Что проверять до подписания аренды

Для ресторана, который планирует реализацию алкоголя, еще до крупных вложений необходимо проверить предполагаемую модель деятельности и конкретный объект: права на помещение, адресные сведения, фактические характеристики, наличие перепланировок, потенциальные ограничения, структуру ресторанного бизнеса и дальнейшую работу с ЕГАИС.

Особенно это важно для сетей. Ошибка одного ресторана стоит денег. Ошибка модели, размноженная на 20 точек, становится корпоративной проблемой.

Лицензирование поэтому рационально строить как последовательный процесс: первичная проверка объекта → договор аренды → структура юридического лица → подготовка объекта → получение лицензии → ЕГАИС → дальнейшее переоформление и контроль изменений.

Почему это становится особенно важно с 1 сентября

Ускорение электронной процедуры до 15 рабочих дней полезно для подготовленного бизнеса. Но быстрый процесс способен столь же быстро выявить несоответствия.

Поэтому ключевой вопрос для ресторатора должен звучать не «за сколько нам оформят лицензию?», а «есть ли в объекте или документах проблема, которая помешает ее получить?».

Это особенно важно в 2026 году, когда ресторанный трафик снижается и цена простоя растет: заведение не может позволить себе потерять еще несколько недель или месяцев из-за проблемы, которую можно было обнаружить до открытия.

Инфиниум Солюшн: алкогольное лицензирование как часть запуска ресторана

«Инфиниум Солюшн» сопровождает получение, продление и переоформление алкогольных лицензий для ресторанов и розничных объектов, а также сложные ситуации после отказов и изменения параметров объекта.

Для нового ресторана работа может начинаться еще до подписания долгосрочной аренды: с проверки помещения и документов на предмет потенциальных лицензионных рисков.

Для действующего ресторана задачи могут включать получение новой лицензии, продление, переоформление, изменение сведений, добавление новых объектов и сопровождение после отказа.

Для ресторанной сети имеет смысл смотреть не на одну лицензию, а на всю карту объектов: сроки действия, планируемые открытия, изменения помещений и потенциальные проблемы с документами.

В условиях, когда ресторан борется за каждый визит, потеря возможности продавать алкоголь из-за юридической ошибки становится особенно дорогой.

Москва не перестает ходить в рестораны. Она начинает ходить туда иначе

Москва остается одним из крупнейших и наиболее динамичных ресторанных рынков страны. Новые заведения продолжают открываться, но старое правило «хорошая локация + красивый интерьер + большая кухня + алкогольная карта = работающий ресторан» больше не гарантирует результата.

Гость становится чувствительнее к цене, реже приходит, осторожнее заказывает алкоголь, выбирает более специализированные концепции и легче заменяет ресторан доставкой или готовой едой.

В такой среде ошибка в юридической или лицензионной части становится особенно дорогой. Если алкоголь заложен в бизнес-модель заведения, возможность легально и бесперебойно его продавать должна проверяться до того, как основные инвестиции уже сделаны.

Самая дорогая проблема — не сам отказ в лицензии. Самая дорогая проблема — узнать о препятствии после того, как ресторан уже построен.

Ключевые цифры